Philippe Etchebest conseille un roux clair : les gestes pour une béchamel et une blanquette sans grumeaux
Un roux peu coloré et un liquide incorporé en fouettant donnent une base lisse ; la finition d’une blanquette demande ensuite une chaleur douce. Voici l’ordre des gestes, les repères de température et les erreurs à éviter.
En bref
Pour obtenir une sauce blanche lisse, gardez le roux pâle, fouettez pendant l’ajout du liquide et, pour la blanquette, ne faites plus bouillir après la finition à la crème ou aux jaunes.
L'essentiel
- Béchamel : beurre fondu, farine tamisée, puis lait en remuant sans interruption.
- Blanquette au roux : 60 g de beurre et 60 g de farine pour environ 1,5 l de bouillon.
- Liaison aux jaunes : environ 1 jaune pour 10 cl de crème, sans dépasser environ 82–85 °C.
- Sauce qui graine : arrêtez la chauffe, mixez finement et passez au chinois.
Commencez la béchamel à feu moyen, sans laisser brunir le roux
Préparez la farine en la tamisant et détaillez le beurre en petits morceaux. Faites chauffer votre casserole sur feu moyen, puis mettez-y le beurre. Attendez qu’il soit entièrement fondu avant d’incorporer la farine : c’est à ce moment que commence le travail du roux.
Fouettez en allant chercher le mélange contre les parois, pas seulement au centre. Le conseil de Philippe Etchebest est de conserver un roux clair. Arrêtez cette première cuisson avant toute coloration brune : le mélange doit garder une teinte pâle, entre blanc et jaune. Chercher à le faire dorer serait ici une erreur.
Ajoutez le lait au fouet et surveillez les petites bulles
Versez ensuite le lait tout en continuant à fouetter. Ne laissez pas le mélange cuire sans surveillance : poursuivez le mouvement, bords compris. Le repère de fin de cuisson est visible : la sauce prend nettement de l’épaisseur et de petites bulles apparaissent. Vous pouvez l’assaisonner avec de la noix de muscade.
Tenez compte de son évolution après cuisson : la béchamel devient encore plus épaisse lorsqu’elle refroidit. Ne cherchez donc pas à obtenir à chaud une texture aussi ferme que celle attendue une fois refroidie. Cette base convient notamment aux lasagnes et aux croque-monsieur ; enrichie de fromage, elle devient une sauce Mornay.
Gardez les ingrédients prêts avant de commencer pour pouvoir remuer sans interruption. Cette préparation peut aussi s’intégrer à votre ordre de préparation des plats : réservez à la sauce un moment où vous pouvez rester devant la casserole.
Pour la blanquette, incorporez progressivement le bouillon
Avec un roux blanc, un repère professionnel est de réunir 60 g de farine et 60 g de beurre pour environ 1,5 l de bouillon. Ajoutez le bouillon petit à petit en fouettant à chaque apport. Ne versez pas tout d’un coup : l’incorporation progressive est le geste à privilégier contre les grumeaux.
L’autre possibilité est la fécule de pomme de terre. Dans ce cas, délayez-la d’abord à froid, puis incorporez-la au liquide frémissant. Ne l’utilisez donc pas comme la farine du roux : les deux méthodes ont chacune leur ordre de préparation.
Distinguez bien cette étape de la finition : le bouillon peut frémir pour recevoir la fécule, mais la sauce terminée avec une liaison réclamera une chauffe plus douce. Si vous prévoyez du riz en accompagnement, la cuisson du riz au bouillon constitue une préparation à organiser séparément.
Avec des jaunes et de la crème, restez sous l’ébullition
Pour une liaison classique, comptez environ un jaune d’œuf pour 10 cl de crème. Privilégiez une crème entière affichant au moins 30 % de matières grasses. Mélangez les jaunes et la crème à froid, puis incorporez une petite louche de sauce chaude avant de reverser cette préparation dans la cocotte retirée du feu.
Reprenez ensuite la chauffe sur feu très doux, en remuant continuellement avec un mouvement en huit. La limite se situe autour de 82–85 °C : aucune ébullition. Évitez aussi de verser directement une crème allégée à 4 °C dans un bouillon à 95 °C, une situation qui peut faire trancher la sauce.
La version à la crème montée se termine hors du feu
Dans la version attribuée à Philippe Etchebest, montez de la crème liquide entière pendant environ cinq minutes, puis serrez-la avec un trait de citron. Incorporez-la hors du feu au bouillon de cuisson préalablement filtré. Réunissez ensuite la viande, les carottes et les champignons de Paris.
Réchauffez l’ensemble très doucement, sans le laisser bouillir. Continuez à remuer pour éviter les zones trop chaudes au fond. Si la texture commence malgré tout à devenir granuleuse, coupez immédiatement le feu, puis mixez finement la sauce avant de la filtrer au chinois.
Questions fréquentes
Quand arrêter la cuisson d’une béchamel ?
Lorsqu’elle épaissit franchement et que de petites bulles apparaissent. Elle prendra encore de la consistance en refroidissant.
Peut-on ajouter directement la fécule au bouillon chaud ?
La fécule de pomme de terre doit d’abord être délayée à froid, puis ajoutée au bouillon frémissant.
Faut-il faire bouillir une blanquette pour la réchauffer ?
Non. Après la finition à la crème ou aux jaunes, réchauffez très doucement, en remuant et sans ébullition.
