Cuisine économique

Une croûte de pommes de terre remplace la pâte brisée, tassez-la puis précuisez-la avant de garnir votre tarte

Dans un moule de 24 cm, des pommes de terre écrasées forment une base de tarte salée après 20 minutes de précuisson à 180 °C. Égouttage, tassage et préparation de la garniture permettent de garder une croûte ferme sans la détremper.

Par Augustin Miellé · 13/11/2026 à 06h43

1. Préparer des pommes de terre tendres, mais bien égouttées

Cette tarte au poulet et aux champignons est prévue pour six personnes. Sa particularité se joue sous la garniture : une couche de pommes de terre écrasées tient la place de la pâte brisée. Choisissez une variété farineuse, par exemple la marabel, la bintje ou l’agata. Ces pommes de terre permettent d’obtenir une base qui se compacte bien.

Détaillez entre 1 et 1,2 kg de pommes de terre en morceaux, puis faites-les cuire dans une eau salée. Attendez qu’elles soient très tendres avant de les retirer. Égouttez-les soigneusement : l’objectif n’est pas de préparer une purée souple à servir en accompagnement, mais une matière capable de former le fond et les rebords de la tarte.

2. Compacter le fond et former de vrais rebords

Beurrez le moule de 24 cm, puis placez-y les pommes de terre sans les laisser refroidir. Écrasez-les directement dedans. Répartissez cette préparation sur le fond et faites-la remonter contre les parois : la garniture doit ensuite prendre place dans une croûte, et non sur une simple couche de purée.

Appuyez avec le dessous d’un verre pour serrer la préparation. Passez sur toute la surface et soignez aussi les raccords entre le fond et les bords. Le tassage est une étape à part entière : étaler les pommes de terre ne suffit pas à obtenir une base compacte. Prenez le temps de former un ensemble bien continu avant de passer au four.

3. Précuire la croûte sans aucune garniture

À l’aide d’un pinceau, répartissez du beurre fondu sur la base façonnée. Enfournez ensuite le moule à 180 °C pour 20 minutes, sans poulet, sans champignons et sans mélange aux œufs. Cette première cuisson raffermit les pommes de terre et les protège de l’humidité apportée lors du montage.

Ne cherchez donc pas à gagner du temps en versant toute la garniture sur les pommes de terre juste écrasées. La recette repose sur deux passages distincts au four, avec une première cuisson réservée à la croûte. Pour une autre préparation où le croustillant compte, vous pouvez aussi consulter la recette des patates douces et pois chiches croustillants.

4. Préparer une garniture qui ne rend plus d’eau

Pour la garniture, prévoyez 200 g de blanc de poulet et 300 g de champignons de Paris. Faites d’abord dorer le poulet dans une poêle. Faites également revenir les champignons avec l’oignon, à feu vif, jusqu’à disparition complète de leur eau. Ne les ajoutez pas à la tarte alors qu’un jus reste visible dans la poêle.

La précuisson du fond ne dispense pas de cette précaution : la garniture doit elle aussi être débarrassée de son excès d’eau. C’est un point à surveiller dans les plats garnis ou nappés ; la préparation des endives au jambon aborde également cette question.

Battez les trois œufs, puis incorporez 20 cl de crème liquide. L’aneth et le paprika parfument ce mélange dans cette version. Répartissez le poulet et les champignons sur la croûte précuite, puis versez la préparation aux œufs. Le fond est ainsi déjà raffermi au moment où il reçoit les éléments humides.

5. Terminer la cuisson et laisser reposer avant de servir

Remettez la tarte au four, toujours réglé sur 180 °C, pour une durée de 30 à 35 minutes. À la sortie, patientez entre 5 et 10 minutes avant de servir. Vous pouvez l’accompagner d’une salade verte avec une vinaigrette moutardée, ou de jeunes pousses agrémentées de noix.

S’il reste des parts, placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 heures. Pour les réchauffer tout en préservant le croustillant de la base, privilégiez un four doux, autour de 150 °C.