Vos endives au jambon baignent dans le jus ? Braisez-les puis pressez-les avant de les couvrir de béchamel
Pour éviter une sauce détrempée, faites évaporer le liquide de cuisson des endives, puis retirez leur jus résiduel entre deux spatules. Voici les quantités, les durées et l’ordre des gestes jusqu’au gratin.
En bref
Pour que les endives ne détrempent pas la béchamel, terminez leur cuisson à découvert jusqu’à évaporation, puis pressez-les légèrement une fois tiédies avant de les envelopper de jambon.
L'essentiel
- Prévoyez 8 endives moyennes et autant de tranches de jambon blanc.
- Faites dorer les endives 5 minutes, puis cuisez-les doucement à couvert pendant 25 à 30 minutes.
- Évaporation et légère pression entre deux spatules précèdent le montage.
- Faites gratiner 20 minutes dans un four à 200 °C.
1. Traitez l’humidité avant de monter le gratin
Le problème se joue avant l’arrivée de la béchamel. Après la cuisson des endives, du liquide peut rester dans la sauteuse, mais aussi dans les légumes eux-mêmes. Si vous les enveloppez aussitôt dans le jambon, cette humidité résiduelle rejoint le plat et dilue la sauce. Une endive cuite n’est donc pas nécessairement prête à être gratinée.
La méthode associe deux gestes qui ne se remplacent pas : laisser le liquide s’évaporer à découvert, puis extraire doucement le jus encore retenu par les endives. Ne comptez pas sur les seules 20 minutes de gratinage pour corriger un montage trop humide. L’objectif est d’arriver au four avec des légumes déjà débarrassés de leur surplus de jus, pas de dessécher la béchamel.
2. Préparez les endives et mesurez le liquide de cuisson
Pour cette préparation, comptez environ 1,2 kg d’endives, soit 8 pièces moyennes. Écartez les feuilles abîmées et raccourcissez la base. Retirez légèrement le cône du cœur, qui est amer, puis passez rapidement les légumes sous l’eau et séchez-les. Le rinçage est une étape de préparation, pas une raison de laisser les endives mouillées au moment de les faire revenir.
Réservez pour le braisage 40 g de beurre, une cuillère à soupe de sucre et 10 cl d’eau. Gardez cette eau pour la seconde phase : elle ne s’ajoute pas dès le départ. Pour le montage, prévoyez également 8 tranches de jambon blanc et 100 g de gruyère râpé. Préparer ces éléments séparément aide à respecter l’ordre essentiel : cuisson, évaporation, pression, puis assemblage.
3. Braisez à couvert, puis laissez évaporer sans couvercle
Commencez par faire revenir les endives avec le beurre et le sucre pendant 5 minutes, afin de les dorer. Versez ensuite les 10 cl d’eau, couvrez et poursuivez sur feu doux pendant 25 à 30 minutes. Ces deux phases ont leur place : le premier passage colore les légumes, tandis que la cuisson couverte les accompagne jusqu’à une texture fondante.
Retirez ensuite le couvercle et laissez le liquide s’évaporer. La fin des 25 à 30 minutes ne marque pas encore le moment du montage. C’est l’évaporation qui commande la suite, sans durée supplémentaire imposée. Cette attention portée à la cuisson avant l’assemblage se retrouve dans d’autres préparations, comme les patates douces et pois chiches au four : gardez ici les repères propres aux endives, sans transposer les temps d’un autre plat.
4. Pressez doucement avant d’ajouter jambon et béchamel
Laissez les endives tiédir, puis placez chacune entre deux spatules. Exercez une pression légère pour faire sortir le surplus de jus. Il ne s’agit pas de les écraser : ce geste complète l’évaporation en retirant l’humidité qui subsiste dans les légumes. Passer directement de la sauteuse au jambon ferait sauter cette précaution.
Préparez la béchamel avec 50 cl de lait, auxquels correspondent 40 g de farine et 40 g de beurre. Ce beurre s’ajoute aux 40 g déjà réservés au braisage. Pour travailler aussi la consistance de la sauce, vous pouvez consulter notre article sur la texture de la sauce blanche. Enveloppez ensuite chaque endive pressée dans une tranche de jambon, disposez les rouleaux dans le plat, nappez de béchamel et répartissez le gruyère.
5. Gratinez à 200 °C et réchauffez plus doucement
Enfournez pour 20 minutes à 200 °C. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, terminez par 2 à 3 minutes sous le gril. Ce passage final travaille le dessus du gratin : il ne remplace ni l’évaporation dans la sauteuse ni la légère pression entre les spatules.
Vous pouvez aussi préparer le plat la veille et le conserver une nuit au réfrigérateur, filmé. Pour le réchauffer, réglez le four à 160 °C et couvrez le plat au début. Même en préparant à l’avance, gardez la même séquence avant le montage : les endives doivent avoir perdu leur surplus d’humidité avant de rencontrer la sauce.
Questions fréquentes
Faut-il presser les endives même après évaporation ?
Oui, une légère pression entre deux spatules retire le jus résiduel. Attendez qu’elles aient tiédi.
Quelle quantité d’eau ajouter pour les braiser ?
Comptez 10 cl pour 8 endives moyennes, après les 5 minutes de coloration.
Peut-on préparer les endives au jambon la veille ?
Oui, gardez le plat filmé une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le à 160 °C, couvert au début.
