Pommes de terre germées : les signes qui indiquent qu’il vaut mieux les jeter

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Peut-on manger des pommes de terre germées ?
Pourquoi les germes et les parties vertes posent-ils problème ?
Les signes qui doivent vous inciter à les jeter
Tableau pratique : conserver ou jeter ?
La cuisson élimine-t-elle complètement le risque ?
Faut-il toujours retirer la peau ?
Comment conserver les pommes de terre pour éviter les germes ?
Que faire après avoir mangé une pomme de terre suspecte ?
À retenir avant de cuisiner

Quelques germes apparaissent sur vos pommes de terre et une question se pose immédiatement : faut-il les jeter ou peut-on encore les cuisiner ? La réponse dépend de leur état général. Un tubercule encore ferme, sans coloration verte et présentant seulement le début de quelques yeux ne doit pas être évalué comme une pomme de terre molle, fripée et couverte de longs germes.

Cette différence est importante, car les pommes de terre produisent naturellement des substances appelées glycoalcaloïdes. Leur concentration peut augmenter lorsque les tubercules vieillissent, verdissent, germent ou sont endommagés. Voici les signes à contrôler avant de décider de les conserver ou de les jeter.

Peut-on manger des pommes de terre germées ?

Par précaution, une pomme de terre présentant des germes bien développés ne devrait pas être consommée. Cette recommandation devient encore plus importante lorsqu’elle est également verte, molle, fripée ou abîmée.

Le cas d’une pomme de terre encore ferme, sans partie verte et présentant seulement le début de quelques yeux est différent. Il est alors possible de retirer généreusement les yeux et la zone qui les entoure, puis d’éplucher le tubercule. En cas de doute sur son état, le choix le plus prudent reste toutefois de ne pas le consommer.

L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques, le BfR, déconseille notamment de consommer les pommes de terre anciennes, desséchées, vertes ou germées.

Pourquoi les germes et les parties vertes posent-ils problème ?

La pomme de terre appartient à la famille des solanacées. Elle contient naturellement de faibles quantités de glycoalcaloïdes, principalement l’alpha-solanine et l’alpha-chaconine. Ces substances participent au mécanisme de défense de la plante contre certains parasites.

Les concentrations les plus élevées se trouvent généralement dans les germes, les yeux et les couches proches de la peau. L’exposition à la lumière, les chocs, le vieillissement et de mauvaises conditions de conservation peuvent favoriser leur augmentation.

La coloration verte provient de la chlorophylle, qui n’est pas elle-même responsable d’une intoxication. Elle constitue néanmoins un signal d’alerte, car les conditions qui font verdir la pomme de terre peuvent également favoriser la présence de glycoalcaloïdes.

Les signes qui doivent vous inciter à les jeter

Une pomme de terre ne doit pas être jugée uniquement selon la taille de ses germes. Il faut observer son apparence, sa texture et éventuellement son odeur.

Les germes sont nombreux ou bien développés : le tubercule est entré dans une phase de germination avancée.
La peau ou la chair est verte : quelques petites zones peuvent parfois être retirées généreusement, mais une coloration étendue doit conduire à jeter la pomme de terre.
La pomme de terre est molle ou très fripée : elle a perdu une partie importante de son eau et son vieillissement est déjà avancé.
Elle présente des parties pourries ou moisies : couper uniquement la partie visible ne suffit pas toujours.
Elle dégage une odeur inhabituelle : il ne faut pas tenter de la récupérer.
Son goût est amer : arrêtez immédiatement de la manger et ne servez pas le reste du plat.

Le goût amer est un avertissement particulièrement important. Le BfR recommande de ne pas consommer un plat de pommes de terre présentant une amertume inhabituelle.

Tableau pratique : conserver ou jeter ?

État de la pomme de terre	Décision recommandée
Ferme, sans germe et sans coloration verte	Elle peut être consommée normalement.
Ferme avec seulement le début de quelques yeux	Retirez généreusement les yeux et épluchez-la.
Plusieurs germes visibles ou bien développés	Il est préférable de la jeter.
Coloration verte étendue	Ne la consommez pas.
Molle, très fripée, desséchée ou fortement abîmée	Jetez-la.
Goût amer après cuisson	Arrêtez de la consommer et jetez le plat.

La cuisson élimine-t-elle complètement le risque ?

La cuisson peut réduire la quantité de glycoalcaloïdes, mais elle ne permet pas de rendre systématiquement consommable une pomme de terre fortement germée ou verte.

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, l’épluchage peut réduire leur concentration de 25 à 75 %. La cuisson dans l’eau peut entraîner une réduction comprise entre 5 et 65 %, tandis que la friture peut la diminuer de 20 à 90 %. Ces valeurs sont variables et ne doivent pas être additionnées.

Faire bouillir, cuire au four ou frire une pomme de terre très verte ou fortement germée ne constitue donc pas une garantie. Il faut effectuer le tri avant la préparation.

Faut-il toujours retirer la peau ?

La peau peut être conservée sur une pomme de terre fraîche, ferme, non germée et dépourvue de zones vertes. Elle doit alors être soigneusement lavée avant la cuisson.

Pour les jeunes enfants, une prudence supplémentaire est recommandée. Le BfR conseille de ne pas leur servir de pommes de terre non épluchées. Leur poids moins élevé peut les rendre plus sensibles à une même quantité de substances indésirables.

Si une pomme de terre commence à vieillir ou présente quelques yeux, son épluchage ne doit pas être superficiel. Les yeux et les parties suspectes doivent être retirés généreusement.

Comment conserver les pommes de terre pour éviter les germes ?

Les pommes de terre germent plus rapidement lorsqu’elles sont exposées à la lumière et à une température trop élevée. Une bonne conservation permet donc de limiter les pertes.

Placez-les dans un endroit frais, sec et sombre.
Évitez de les laisser sur un plan de travail exposé à la lumière.
Utilisez un panier, une cagette, un sac en papier ou un contenant suffisamment aéré.
Évitez les sacs en plastique complètement fermés, qui retiennent l’humidité.
Ne les lavez pas avant de les stocker.
Inspectez-les régulièrement pour retirer rapidement un tubercule abîmé.
Achetez une quantité adaptée à votre consommation réelle.

Une pomme de terre déjà endommagée peut accélérer la dégradation de celles qui l’entourent. Un contrôle rapide du panier une fois par semaine permet souvent d’éviter de devoir en jeter plusieurs en même temps.

Que faire après avoir mangé une pomme de terre suspecte ?

Une consommation importante de glycoalcaloïdes peut provoquer des nausées, des douleurs abdominales, des vomissements ou une diarrhée. De la fièvre peut parfois accompagner ces symptômes.

Si des symptômes apparaissent après la consommation de pommes de terre vertes, germées ou anormalement amères, demandez rapidement un avis médical ou contactez un centre antipoison. En cas de symptômes importants ou d’urgence, composez le 15 ou le 112.

À retenir avant de cuisiner

Une pomme de terre légèrement marquée par le début de quelques yeux, mais encore ferme et sans coloration verte, peut être préparée après un retrait généreux des zones concernées et de la peau. En revanche, des germes développés, une couleur verte étendue, une texture molle, un aspect desséché ou un goût amer doivent conduire à la jeter.

L’objectif anti-gaspillage ne consiste pas à consommer un aliment douteux. Le meilleur moyen d’éviter les pertes reste d’acheter des quantités raisonnables et de conserver les pommes de terre dans un endroit frais, sombre, sec et correctement aéré.